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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 [4 \7 l0 f& a" ^因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。& R" g- {1 I$ o. Z8 |
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： , T. X/ G' T- v! {. F
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3. 调料如下：
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" o: Q% K1 G5 ~0 m8 H7 @# L) z4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：: ^8 Q7 d$ A+ ?5 v4 w% I
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1 @% u# R( D9 d( ` ]5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）" Y f/ l3 w8 z( k% m/ O& m
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& E) y9 ^/ C5 Z1 h( s8 Z5 @6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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, c1 U4 L8 K3 I* g7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：: J# D, c3 f2 }
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8. 还有若干技巧：
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& Z. y* c0 G$ K) S( l（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
; d( c( n& y1 b" {0 ?6 \. [（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；. Q; T% }7 Y# T8 a/ \2 Z. F; D
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
2 n8 s6 I7 y' u4 v（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
; x, M2 }. l$ h: i2 a9 o（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
8 w& Q4 a3 Z: j- b（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。# ]1 D& Q$ C$ G$ p
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; e: j# O/ p2 A$ }4 h! S4 f; e1 b介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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