|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
Y0 J5 W P- W, b0 F2 G+ A4 M/ }
" [/ E' D7 f4 u9 z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
. W; ^; R" |: e* G& q' y. j7 `$ H( M; a# Y4 X) b! v
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
3 f4 s: K) \9 y5 J# K u
- Y9 Q0 x2 F4 d; H+ G / c/ Z h+ }0 W
1.牛肉切块:5 l- E3 t) V" V8 f, T4 R
; ^; x9 @! h/ F; F! M. T1 w

2 X" ~! ~1 u/ ~6 }; m- D
' _" T7 R2 o, B5 S, J$ q7 S+ q$ K1 x& m0 r" ^$ R
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
a; M2 @, |5 B( X& \& R4 ^! I9 w7 U- u" L/ p: V) g. V w

2 J+ Y h0 `6 Q9 {2 f2 }, ^
" e& V! W: `3 |. c! l3. 调料如下:8 c/ v+ Z! s+ |( e8 n
- V% `& Y: f; ~+ m& [8 s8 _% c! b- e+ f3 Z) S4 T! d4 t

8 b& u G) `7 |, e- G% y* E. o+ q( D) q. O5 x, F3 @% [4 T
3 D& ~3 B9 G8 y
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
8 v6 d1 O' Q" m$ k8 _. Z
7 c/ j/ ^8 A7 U# `& @
" v! S/ ^ ~) A
, I9 B# K! R" z
& w, g- d a) l* E8 Y* f5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 y5 w- {% j) ]
' C, p# _7 [0 r& H$ r0 P
% F h) J# j0 Z# x- L v
. X& `8 G5 [) A2 h- W) T& b. T4 F+ d! b
2 e9 |( A9 W3 ~% |: I, b$ m6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
1 H* z2 R8 r, l* U8 s% m/ @2 B: b; N, g$ h

+ s" |3 U- Q$ e! v" b& V: B+ ?) {% W5 P( A7 r1 B6 m$ P
2 {% y' f6 \ K. b# h* @& D! V h' c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& l* E- `% \: |- `' q9 N
1 Q4 M0 g% F: V; ]( O) s! a
# v& N# y- {3 j* p
+ h O) D3 S" o) }4 U2 ^8. 还有若干技巧:6 W, @( X! H7 J
4 E, i. F" P8 y3 b
k$ `3 V3 s& {; {: ^$ ?
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; g$ n: i5 t/ {& E! v" k(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% V+ y! l8 k; @+ a8 A2 y8 i5 v
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' j2 X3 c9 c0 v" ~(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 ]' c3 H( y6 N& R7 K
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 H8 D: q0 R3 Y, V
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
2 _5 `* b! E& q T2 p7 c G! k4 N
" D- w/ I+ |/ ~" M& R
+ i$ ?2 j$ |! W( a# Y& E& q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|