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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. k0 r1 d4 |6 R6 H
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 E" c" U' K6 N. @( l
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, x. }% k( i1 T. o8 |# p' X1.牛肉切块:3 D8 y s% b! N! c7 c; u4 c: |& e
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( C, s$ {% s* Y$ S6 \) a2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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2 g* Y: x* [0 Q# ] Q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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! d6 w7 N1 j+ {2 X9 @' }/ P5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& |% `; b. K1 A) H* k D. L
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5 t% p* Z4 n: A$ }0 U6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 x6 X4 I1 Z/ e7 j. q3 u
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:3 I9 E5 x+ Q0 p! ]# h
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 x7 T7 w1 U7 G3 I" F1 l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
1 \& o( \- H7 K; M(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ m; j* U" p, H0 Q: P- P
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& @; a0 n8 U6 D2 K- ?- r(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ q; q" `6 j l0 w, {; y. v
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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